El Análisis de Peligros y Puntos de Control Criticos es una herramienta que tiene como objetivos identificar, evaluar y controlar los riesgos tanto sanitarios como higiénicos que son significativos para la seguridad de los alimentos tanto en el conjunto como en cada una de las fases de la cadena alimentaria: Producción, Procesado, Almacenamiento, Transporte, Comercializacion, Consumo del producto.

Por lo tanto se trata de un enfoque específico para la identificación y valoración de los riesgos, asi como las normas asociadas con la manufactura distribución y consumo de un producto alimenticio determinado y la definición de procedimientos para su control.

A partir de los principios del APPCC, desarrollados por la comisión mixta del Codex Alimentarius FAO/OMS en 1986, se exige que se establezcan sistemas de seguridad alimentaria mediante la aplicación de un enfoque sistemático de análisis de peligros y riesgos. La Unión Europea, ante la entrada en vigor del Mercado Unico y la libre circulación de mercancias, hizo perceptiva la implantación de un sistema continuado de control basado en la motodología APPCC, exigiendose su aplicación mediante la Directiva 93/43/CEE de 13 de Junio de 1993, y que fue asimilada al Derecho Español, por el Real Decreto 2207/1995 de 28 de Diciembre.

El sistema APPCC comprende los siguientes puntos:

• Descripción del producto y su utilización.
• Análisis del proceso de producción.
• Análisis de los riesgos e identificar las medidas preventivas para su control.
• Determinación de los puntos críticos de control (PCC). Etapas o procedimientos que pueden ser controlados para eliminar los riesgos o minimizar la probabilidad de su presentación.
• Fijar los límites críticos que no deben sobrepasarse para asegurar que el PCC está bajo control.
• Establecer sistema de vigilancia.
• Establecer las medidas correctoras.
• Establecer los procedimientos de verificación.
• Gestión de la documentación.

La implantación de de estas técnicas de análisis de riesgos, así como el compromiso con los reglamentos de higiene alimentaria, ayuda a las empresas del sector alimentario a demostrar su intención y compromiso de cumplir con los requisitos de la legislación y de los clientes y consumidores.